LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA HA REGISTRATO OLTRE IL 25% DI SHARE A UNOMATTINA
La Bresaola della Valtellina, che da oltre un decennio gode del prestigioso riconoscimento comunitario della Indicazione Geografica Protetta, è stata protagonista di un doppio spazio martedì 18 settembre, nella trasmissione di RAI UNO, UNO MATTINA.
La fascia oraria in cui è andata in onda la bresaola ha segnato uno share di oltre il 25%, con circa un milione di telespettatori.
La conduttrice Eleonora Daniele, aiutata da due autorevoli ospiti, Domenico Paris dell’Associazione Industriali delle Carni e Sergio Grasso, antropologo alimentare, ha ripercorso la storia della bresaola, le sue qualità nutrizionali e come riconoscere una buona bresaola. Paris ha sottolineato come questo salume abbia origini antichissime, si risale infatti almeno al XV° secolo. Storia di un salume che negli anni è rimasto invariato. La tecnica di conservazione, mediante salatura ed essiccamento è sempre la stessa; si è solo perfezionata ed arricchita. Oggi il prodotto è ovviamente o più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato, conservando però la proprietà di essere 100% naturale.
Dalla storia alla nutrizione. In trasmissione si è sottolineato molto quanto sia un salume magro, specifico per ogni tipo di dieta e versatile anche negli abbinamenti in cucina.
Infatti come ha precisato Grasso, essa si associa subito ad un pensiero salutare. Questo perché è un prodotto di grande impatto dietetico. Seppure molto magra, è un alimento fortemente proteico e per citare le parole dell’antropologo alimentare “negli ultimi 15 anni la Bresaola della Valtellina ha avuto un grande successo, tutto meritato.”
Giampiero Vissani ha animato la seconda parte della trasmissione con dei suggerimenti per come degustarla al meglio. Abbinamenti di frutta, oppure spruzzata con olio, accompagnata da un bitto morbido o ancora con un olio tartufato. Assolutamente proibito invece il pomodoro. Ma la bresaola è ottima anche naturale. Per usare le parole della conduttrice “la bresaola è buona da sola”.
Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina
Oggi la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario IGP Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione .
Per dare operatività ed efficacia a questa importante attestazione di tipicità, il 23 maggio 1998 si è costituito il "Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina", riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali con decreto 27 settembre 2004, che garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l'immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.
La Bresaola della Valtellina IGP
La Bresaola della Valtellina è un prodotto ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. La materia prima viene selezionata rigorosamente utilizzando carni di qualità provenienti da tutto il mondo e in particolare dal Sud America, ottenuta esclusivamente da bestiame allevato alo stato brado: il più indicato per la produzione della bresaola. La materia prima viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni, insaccata in budello naturale o artificiale e fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura e umidità ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto. Durante l'asciugamento e la stagionatura, che hanno una durata complessiva compresa tra 4 e 8 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile, ovvero dotato delle caratteristiche organolettiche tipiche della Bresaola della Valtellina.
Tiziana Formisano –formisano@ivisi.it